Plato principal · Europa
Jamón glaseado con clavos de olor
El uso clásico del clavo entero: insertado en la grasa marcada para poder retirarlo con la capa exterior.
Esta receta está hecha para los clavos enteros. Insertarlos no es solo decorativo: los coloca donde su aceite puede aromatizar la grasa y permite retirarlos con la capa exterior, en vez de encontrarlos al morder.
Ingredientes
- 1 pieza de jamón crudo en salmuera tipo gammon, de unos 3 kg
- Unos 30 clavos enteros
- 2 ramas de canela de Ceilán
- 150 g de azúcar moreno blando
- 3 cucharadas de mostaza de Dijon
- 3 cucharadas de miel
- 2 hojas de laurel
- 1 cebolla cortada por la mitad
Elaboración
- Pon el jamón en una olla grande con la cebolla, el laurel y las ramas de canela. Cubre con agua fría, lleva a un hervor suave y cocina lentamente unos 90 minutos.
- Sácalo y deja que se enfríe lo justo para manipularlo. Precalienta el horno a 200 °C con ventilador.
- Retira la piel, dejando una capa uniforme de grasa. Marca rombos en la grasa sin cortar la carne.
- Inserta un clavo entero en cada cruce. Deben sobresalir, no quedar enterrados.
- Mezcla el azúcar moreno, la mostaza y la miel hasta formar una pasta y extiéndela sobre la grasa con los clavos.
- Asa durante 25 a 30 minutos, regando dos veces con los jugos, hasta que el glaseado esté oscuro y burbujeante. Vigila los últimos 10 minutos: el azúcar se oscurece muy rápido.
- Deja reposar 15 minutos antes de cortar. Retira los clavos con la capa exterior al servir.
Consejo. Treinta clavos parecen muchos, pero casi ninguno termina en la carne: se quedan en la grasa y la capa exterior, que se retiran al cortar.
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