Plat principal · Europe
Jambon glacé piqué de clous de girofle
L’utilisation classique des clous de girofle entiers : piqués dans le gras quadrillé pour pouvoir les retirer avec la couche extérieure.
Une recette faite pour les clous de girofle entiers. Les piquer n’est pas qu’une décoration : cela place le clou là où son huile peut parfumer le gras et permet de le retirer avec la couche extérieure plutôt que de le retrouver en bouche.
Ingrédients
- 1 pièce de jambon cru salé de type gammon, environ 3 kg
- Environ 30 clous de girofle entiers
- 2 bâtons de cannelle de Ceylan
- 150 g de cassonade
- 3 c. à soupe de moutarde de Dijon
- 3 c. à soupe de miel
- 2 feuilles de laurier
- 1 oignon coupé en deux
Préparation de la recette
- Placez le jambon dans une grande marmite avec l’oignon, le laurier et les bâtons de cannelle. Couvrez d’eau froide, portez à frémissement et faites cuire doucement environ 90 minutes.
- Retirez-le et laissez-le refroidir juste assez pour pouvoir le manipuler. Préchauffez le four à 200 °C à convection.
- Retirez la peau en conservant une couche régulière de gras. Incisez le gras en losanges, sans atteindre la viande.
- Piquez un clou de girofle entier à chaque intersection. Ils doivent dépasser, sans être enfouis.
- Mélangez la cassonade, la moutarde et le miel pour former une pâte, puis étalez-la sur le gras piqué de girofle.
- Faites rôtir 25 à 30 minutes en arrosant deux fois, jusqu’à ce que le glaçage soit foncé et bouillonnant. Surveillez attentivement les 10 dernières minutes : le sucre colore vite.
- Laissez reposer 15 minutes avant de trancher. Retirez les clous avec la couche extérieure au moment de découper.
Astuce. Trente clous peuvent sembler beaucoup, mais presque rien ne se retrouve dans la viande : le gras et la couche extérieure les retiennent et se retirent au découpage.
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