Guide pratique
Cuisiner avec les clous de girofle entiers : les bons gestes et les erreurs à éviter
Le girofle est l’une des épices les plus faciles à surdoser. Bien utilisé, il parfume le biryani, le vin chaud et la compote épicée. En excès, il rappelle le dentiste. Voici comment faire la différence.
Ce que vous tenez entre les doigts
Le clou de girofle est un bouton floral cueilli avant son ouverture, puis séché. L’extrémité ronde est la tête, formée des pétales fermés, où se concentre presque toute l’huile aromatique. La partie effilée en dessous est la tige du bouton, qui en contient bien moins.
C’est pourquoi la proportion de têtes intactes compte plus que le poids du sachet. Un lot riche en tiges semble offrir autant de girofle, mais parfume nettement moins. Notre cahier des charges exige au moins 70 % de têtes pour cette raison.
Le test de l’ongle
Pressez fermement un clou avec l’ongle du pouce. Un bon clou est légèrement huileux, laisse une marque et libère aussitôt son parfum. Un clou fatigué casse sèchement, paraît grisâtre plutôt que brun foncé et dégage peu d’arôme, sauf si vous en écrasez plusieurs. Les clous entiers gardent leur caractère pendant un an ou plus dans un pot hermétique. Le girofle moulu s’affadit en quelques mois, d’où l’intérêt de l’acheter entier.
Cinq façons de les utiliser
- Riz et biryani. Faites revenir brièvement quatre ou cinq clous dans du ghee avec de la cardamome et un bâton de cannelle avant d’ajouter le riz. Retirez-les avant de servir si possible.
- Vin et cidre chauds. Deux ou trois par tasse suffisent. Ajoutez un bâton de cannelle et une bande de zeste d’orange, puis chauffez sans atteindre le frémissement.
- Compote de fruits épicée. Ajoutez un ou deux clous entiers pendant que les pommes ou les poires mijotent doucement. Retirez-les avant de servir.
- Saumure pour marinades. Les clous entiers supportent une longue infusion mieux que presque toute épice moulue. Ils conviennent donc aux marinades au vinaigre et aux fruits conservés.
- Chai. Écrasez-les légèrement avec de la cardamome et du gingembre, puis faites mijoter dans le lait. Deux clous par casserole, pas plus.
L’erreur la plus fréquente
En mettre trop. Le girofle ne se fond pas discrètement dans un plat : il prend le dessus. Le composé responsable est aussi celui que les dentistes utilisent contre les maux de dents depuis un siècle. Si votre plat paraît médicinal ou légèrement anesthésiant, le girofle en est presque toujours la cause.
La seconde erreur est de les laisser dans le plat. Croquer un clou entier par accident masque tout le reste. Piquez-les dans un oignon ou un citron pour pouvoir les retirer ensemble, ou enfermez-les dans un carré de mousseline avec les autres épices entières.
Un repère : commencez par la moitié de la quantité de girofle indiquée, goûtez et ajustez. Un plat qui manque de girofle se corrige; un plat qui en contient trop se rattrape difficilement.
Entiers ou moulus?
Les clous entiers libèrent leur huile lentement : ils conviennent aux bouillons, braisés, saumures, boissons chaudes et riz mijotés. Le girofle moulu libère tout d’un coup et convient à la pâtisserie et aux mélanges où il doit se répartir uniformément. Si vous n’en gardez qu’une forme, choisissez entier et moulez-en une petite quantité au besoin.
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Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un clou de girofle exactement?
C’est un bouton floral cueilli avant son ouverture, puis séché. Il vient de Syzygium aromaticum, un arbre à feuillage persistant. La tête ronde est formée des pétales fermés, et la partie effilée est la tige du bouton. Presque toute l’huile aromatique est dans la tête, ce qui explique pourquoi la proportion de têtes intactes importe davantage que le poids.
Comment savoir si mes clous de girofle sont encore bons?
Pressez-en un fermement avec l’ongle. Un clou frais est légèrement huileux, laisse une trace et dégage immédiatement une odeur douce, sans note poussiéreuse. Ceux qui cassent sèchement, paraissent gris plutôt que brun foncé ou sentent peu sans en écraser plusieurs ont perdu leur fraîcheur. Les clous entiers gardent leur caractère un an ou plus dans un contenant hermétique; le girofle moulu s’affadit en quelques mois.
Combien de clous de girofle utiliser?
Moins que vous ne le pensez. Le girofle est une épice très dominante. Quatre ou cinq clous suffisent pour parfumer du riz pour quatre personnes, et deux ou trois pour une tasse de vin chaud. Un goût médicinal vient généralement d’un excès de girofle.
Faut-il retirer les clous entiers avant de servir?
Oui, dans la mesure du possible. Croquer un clou entier provoque une sensation anesthésiante désagréable et masque les autres saveurs. On peut les piquer dans un oignon ou un citron pour les retirer ensemble, ou les enfermer dans un petit carré de mousseline avec les autres épices entières.
Quelle est la différence entre le girofle entier et moulu?
Les clous entiers libèrent leur huile lentement et conviennent aux bouillons, braisés, boissons chaudes, saumures et riz mijotés. Le girofle moulu libère tout d’un coup et s’utilise en pâtisserie et dans les mélanges d’épices. Il perd aussi son parfum beaucoup plus vite, d’où l’intérêt d’acheter entier et de moudre de petites quantités au besoin.
D’où viennent les clous de girofle Wholesome North?
Du Sri Lanka. Ils sont cueillis à la main, avec une spécification d’au moins 70 % de têtes, puis emballés sur place dans un sachet kraft refermable. Les lots moins chers contiennent souvent beaucoup de tiges et de poussière : c’est pourquoi la proportion de têtes fait partie de notre cahier des charges.