Guide pratique
Remplacer la casse par la cannelle de Ceylan : proportions et différences
On peut remplacer l’une par l’autre dans presque tous les plats. C’est l’intensité qui change, pas leur comportement à la cuisson. Voici les proportions de départ et les quelques recettes qui méritent un essai.
| Type de recette | Quantité de départ | Pourquoi |
|---|---|---|
| La cannelle est la saveur principale brioches, biscuits snickerdoodles, rôties à la cannelle | 1¼ à 1½ fois | Le plat repose sur le piquant prononcé de la casse. Il faut un peu plus de cannelle de Ceylan pour obtenir une présence comparable. |
| La cannelle accompagne d’autres épices caris, chai, garam masala, vin chaud | 1× | La cannelle soutient les autres épices. Un remplacement à quantité égale convient; en ajouter davantage déséquilibrerait le mélange. |
| Préparations délicates à base de lait crèmes aux œufs, pouding au riz, panna cotta | Même quantité, souvent moins | La cannelle de Ceylan convient mieux ici. La casse domine souvent ces préparations, tandis que la cannelle de Ceylan s’y intègre. |
| Fruits tarte aux pommes, poires pochées, compote | 1× | Les deux conviennent. La cannelle de Ceylan laisse le fruit au premier plan; la casse lui fait concurrence. |
Du bâton à la poudre : pourquoi la règle habituelle convient mal à la cannelle de Ceylan
La règle courante veut qu’un bâton de cannelle équivaille à environ une cuillère à thé de cannelle moulue. Elle vient de la casse, constituée d’une seule couche épaisse d’écorce dure et dense.
Un bâton de cannelle de Ceylan n’est pas dense. Il se compose de nombreuses couches très fines enroulées autour d’un centre creux; à longueur égale, il contient donc nettement moins de matière. En pratique, un bâton d’environ huit centimètres donne entre une demi-cuillère à thé et une cuillère à thé de poudre, selon son grade et la densité de son enroulement.
Si une recette demande de la cannelle moulue et que vous moulez vous-même votre cannelle de Ceylan, moulez d’abord, puis mesurez. Compter les bâtons risque de donner une quantité insuffisante.
La recette à essayer avec les deux variétés
Les brioches à la cannelle. La saveur qu’on leur associe vient précisément de la casse : chaude, piquante, légèrement astringente, assez forte pour se distinguer du beurre et du sucre. La cannelle de Ceylan donne un résultat différent, plus rond et parfumé. Face à autant de sucre, elle peut sembler discrète si on la remplace à quantité égale.
Beaucoup font le changement et le préfèrent. D’autres trouvent que le goût disparaît. Si vous préparez des brioches pour quelqu’un qui a des attentes précises, faites un petit essai avant de modifier une recette familiale.
Quand la cannelle de Ceylan est le meilleur choix
- Les préparations au lait ou à la crème. Crèmes aux œufs, poudings au riz, chai au lait. La casse tend à dominer les produits laitiers; la cannelle de Ceylan les parfume.
- La cuisine sri-lankaise et du sud de l’Inde. Ces cuisines se sont développées autour de cette espèce, où la cannelle s’équilibre avec la cardamome et le girofle plutôt que de dominer.
- Les aliments consommés chaque jour. La cannelle de Ceylan contient généralement beaucoup moins de coumarine que la casse, mais les teneurs varient selon les échantillons. Il s’agit d’une comparaison entre espèces, pas d’un résultat de laboratoire pour nos produits ni d’une promesse de bienfaits pour la santé. L’odeur ne permet pas d’estimer la teneur en coumarine.
Apprenez à distinguer Ceylan et casse
Un mot sur le prix
La cannelle de Ceylan coûte plus cher parce qu’elle est préparée à la main. On prélève l’écorce interne, fine comme du papier, sur une jeune pousse, puis on la sèche et on roule les feuilles en bâton. L’écorce de casse est épaisse et résistante et peut être récoltée et transformée à la machine. Ce travail explique la différence de prix : on paie un savoir-faire plutôt qu’un argument publicitaire.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la casse par la cannelle de Ceylan dans une recette?
Oui, dans presque toutes les recettes, en commençant à quantité égale. Ce sont deux espèces différentes, mais elles se comportent de la même façon à la poêle ou au four. La différence concerne l’intensité, pas la fonction : la cannelle de Ceylan est plus douce, plus sucrée et plus florale. Le résultat sera plus délicat, pas raté.
Faut-il plus de cannelle de Ceylan pour obtenir la même intensité?
Souvent un peu plus, oui. Si la cannelle est la saveur principale, comme dans les brioches ou les snickerdoodles, commencez avec une fois et quart à une fois et demie la quantité, puis goûtez. Si elle accompagne d’autres épices, une quantité égale convient généralement; en ajouter ne ferait que la mettre davantage en avant.
Combien de bâtons équivalent à une cuillère à thé de cannelle moulue?
Comme repère, un bâton d’environ huit centimètres donne entre une demi-cuillère à thé et une cuillère à thé de cannelle moulue, selon le grade et la densité de son enroulement. Les bâtons de Ceylan sont creux et formés de couches plutôt que pleins; ils donnent donc moins de poudre que des bâtons de casse de même longueur.
Mes brioches seront-elles ratées avec de la cannelle de Ceylan?
Elles auront un goût différent, sans être ratées. Le piquant chaud qu’on associe souvent aux brioches vient de la casse. La cannelle de Ceylan apporte une saveur plus ronde et parfumée. Beaucoup la préfèrent; certains la trouvent trop subtile pour cette pâtisserie. C’est la recette pour laquelle il vaut la peine d’essayer les deux avant de choisir.
Quels plats conviennent mieux à la cannelle de Ceylan qu’à la casse?
Les préparations délicates, lactées ou longuement mijotées : poudings au riz, crèmes aux œufs, fruits pochés ou en compote, chai au lait, gâteaux légers, ainsi que les caris sri-lankais et du sud de l’Inde où la cannelle accompagne la cardamome et le girofle. La cannelle de Ceylan les soutient; la casse tend à les dominer.
Y a-t-il une raison de ne pas la remplacer?
La cannelle de Ceylan contient généralement beaucoup moins de coumarine que la casse, mais les teneurs varient selon les échantillons. Il s’agit d’une comparaison entre espèces, pas d’un résultat de laboratoire pour nos produits ni d’une promesse de bienfaits pour la santé. L’odeur ne permet pas d’estimer la teneur en coumarine.