Le carnet des épices
Pourquoi la cannelle de Ceylan sent plus délicatement
Une première impression discrète peut faire partie de son caractère. Découvrez les arômes d’un bâton entier.
Une odeur plus forte ne mesure pas la qualité
Si vous connaissez surtout la casse, la cannelle de Ceylan peut sembler étonnamment douce. La casse a généralement une saveur plus intense et piquante; celle de Ceylan est plus délicate, douce et parfois florale. Elles offrent des expériences culinaires différentes. L’intensité seule ne révèle ni la fraîcheur, ni l’authenticité, ni le meilleur choix pour votre recette.
Le parfum se trouve aussi à l’intérieur de l’écorce
Un bâton entier peut sentir peu tout en parfumant vos recettes. Le casser ou le moudre expose davantage d’écorce et libère ses huiles aromatiques volatiles. Essayez un petit morceau fraîchement cassé avant de juger un sachet à son odeur. Ce phénomène concerne la cannelle entière en général; il ne prouve pas l’espèce.
Une façon simple de découvrir les arômes
Cassez un petit morceau
Avec les mains propres et sèches, cassez doucement un petit morceau au-dessus d’une assiette. Observez les fines couches à l’extrémité.
Émiettez ou écrasez légèrement
Frottez doucement le petit morceau entre vos doigts, ou écrasez-le légèrement dans un mortier. Sentez-le à une distance confortable sans inhaler la poussière. Casser ou écraser est plus utile que frotter l’extérieur d’un bâton intact.
Laissez infuser
Ajoutez les morceaux à du thé, du lait chaud ou un plat qui mijote doucement. Goûtez pendant la préparation et filtrez l’écorce avant de servir. Pour la pâtisserie, moulez seulement la quantité nécessaire avec un moulin adapté aux épices dures.
Délicat ne veut pas dire sans saveur
La fraîcheur, la conservation, la quantité et la préparation influencent le résultat. Gardez la cannelle bien fermée, au frais et au sec, à l’abri de la lumière. Si un morceau fraîchement écrasé sent très peu et donne peu de saveur en infusion, la fraîcheur peut être en cause. La douceur seule ne prouve ni la qualité ni l’authenticité.