Le carnet des épices
Le savoir-faire derrière un bâton de cannelle de Ceylan
Des couches fines, un roulage soigné et un classement qui décrit le bâton fini.
La cannelle de Ceylan provient de l’écorce interne, pelée, façonnée en bâtons puis séchée. De fines feuilles sont assemblées avec de petits morceaux à l’intérieur, formant les couches visibles sur la photo.
Ce que décrit le grade
Le Sri Lanka publie des spécifications de classement de la cannelle. Les critères comprennent le diamètre, le nombre de bâtons pour un poids donné et les marques brunes en surface. Alba, Continental (C), Mexican (M) et Hamburg (H) sont des familles de grades. Un grade ne mesure pas directement l’intensité aromatique.
Pour votre cuisine
Choisissez une cannelle de Ceylan clairement identifiée, puis une taille et un format adaptés à vos recettes. Les bâtons entiers conviennent aux infusions; les petits morceaux exposent plus d’écorce; la cannelle fraîchement moulue se mélange facilement aux préparations pâtissières. L’aspect, la fraîcheur et la préparation comptent tous.